Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada IKM Tahu H. Rusli di Kota Sengkang

Abstract

Pada observasi awal yang telah dilakukan pada IKM Tahu H. Rusli, peneliti melihat bahwa lingkungan kerja yang ditempati belum terjaga kebersihannya. Hal ini dapat dilihat dari sikap para pekerja yang tidak menggunakan atribut seperti masker, sarung tangan, apron, pelindung kepala pada saat bekerja. Selain itu, lingkungan kerja pada IKM yang terbuka yang berpotensi menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk tahu tersebut. Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dianggap penting terutama bagi IKM yang memproduksi makanan, sehingga peneliti akan melakakan penerapan HACCP pada IKM tersebut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini mencakup identifikasi penyimpangan menggunakan metode Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standart Operation (SSOP). Hasil dari penelitian ini dapat diketahui 2 variabel untuk serius, 7 variabel untuk kritikal, 3 variabel untuk mayor, dan 1 variabel untuk minor pada aspek GMP. Pada aspek SSOP terdapat 5 kategori yang sesuai dan 13 kategori yang tidak sesuai dengan acuan SSOP. Pada HACCP terdapat 9 titik kritis dalam proses pembuatan tahu yaitu pada proses penimbangan, pencucian, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pemotongan dan pengemasan.