Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Kualitas Gelatin dari Tulang Ikan Tenggiri dengan Berbantukan Ultrasonik

Abstrak

Samarinda terkenal dengan makanan olahan yang berasal dari ikan, seperti Kerupuk (amplang). Ikan yang banyak digunakan dalam makanan olahan tersebut ialah ikan tenggiri. Ikan tenggiri berpotensi digunakan dalam pembuatan gelatin karena ikan tenggiri jenis ikan bertulang keras yang mengandung kolagen kurang lebih 49,8%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi waktu ekstraksi terhadap kualitas gelatin dari tulang ikan tenggiri, mengetahui jumlah rendemen tertinggi terhadap kualitas gelatin dari tulang ikan tenggiri dan mengetahui perbandingan karakteristik gelatin tulang ikan tenggiri dengan standar gelatin komersial. Pembuatan gelatin dimulai dengan membersihkan dan merebus 100g ptotongan 2-4cm tulang ikan tenggiri pada suhu 60ºC selama 30 menit. Kemudian merendam tulang dalam larutan HCl 5% selama 2 hari sampai terbentuk ossein. Ossein lalu dicuci dengan air sampai pH nya netral (6-7), setelah itu mengekstraksi ossein pada suhu 60 ºC dalam variasi 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 jam menggunakan gelombang ultrasonik 20 kHz, 700 watt dan kemudian mengeringkan gelatin dalam oven pada suhu 50ºC selama 24 jam. Penelitian ini mendapatkan gelatin optimum pada konsentrasi HCl 5% dan waktu ekstraksi 5 jam dengan rendemen 10,35%. Gelatin optimum memiliki hasil analisa warna kuning pucat, bau normal, pH 5,59, kadar air 11,18%, dan kadar abu 1,08% yang masih sesuai standar gelatin komersial.