COOKIES TEPUNG SAGU (METROXYLON SP) DENGAN PENAMBAHAN BUBUR KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

Raodatul Jannah; Suriana Laga; Andi Abriana; Khaerunnisa Khaerunnisa

doi:10.61844/jtkm.v3i2.957

Penulis

Raodatul Jannah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Suriana Laga Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Andi Abriana Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Khaerunnisa Khaerunnisa Balai Besar Standardisasi Pelayanan Jasa Industri Hasil Perkebunan, Mineral Logam dan Maritim

DOI:

https://doi.org/10.61844/jtkm.v3i2.957

Kata Kunci:

Cookies, Tepung sagu, Kulit buah naga merah

Abstrak

Cookies adalah salah satu jenis camilan atau kue kering yang terbuat dari campuran margarin, gula, telur, dan berbahan dasar tepung terigu. Produksi tepung terigu di Indonesia masih minim sehingga masih harus diimpor. Oleh karena itu untuk mengurangi produk impor, maka perlu dilakukan upaya pemanfaatan bahan pangan lokal seperti tepung sagu yang dapat menggantikan peran tepung terigu dalam pembuatan cookies. Sedangkan untuk menambah daya tarik cookies, dapat digunakan kulit buah naga merah sebagai pewarna alami yang memiliki banyak khasiat serta dapat mengurangi limbah pangan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur kulit buah naga merah terhadap kadar air, kadar abu, serta hasil uji organoleptik seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur pada cookies sagu. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini ialah penambahan bubur kulit buah naga merah 5%, 10%, 15%, dan 20%. Parameter pengujiannya adalah kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur cookies sagu. Data dianalisis menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan dan uji lanjutan adalah uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian disimpulkan bahwa penambahan bubur kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan bubur kulit buah naga merah 20% ditinjau dari kadar abu 0,77%, warna 4,47 (suka), aroma 4,05 (suka), dan rasa 4,48 (suka) cookies sagu.

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Referensi

S. Y. Desma, “Pengaruh perbedaan konsentrasi bumbu spekuk terhadap karakteristik cookies dari blondo virgin coconut oil (VCO) dan tepung sagu,” Skripsi, Universitas Andalas, 2022.

M. Ridhwan, “Impor gandum Indonesia merosot pada 2022,” Dataindonesia.id, diterbitkan 8 Agustus, 2023, diakses 31 Januari, 2024.

W. Dara, Y. Yensasnidar, A. Pandeni., dan R. Mailinda, R., “Biskuit balita tepung Sagu yang disubstitusi tepung ikan gabus (Channa striata),” Jurnal Kesehatan Perintis, 2023, vol.10, no.1, pp. 21-29.

N. Muhamad N., “Produksi Sagu Hutan Indonesia Menurun pada Kuartal Akhir 2022,” Katadata.co.i, diterbitkan 8 Januari, 2023, diakses 31 Januari, 2024.

O.E. Elsheikh., S.A.A.A. Azharia Abdelbagi Elbushra, “Economic impacts of changes in wheat’s import tariff on the Sudanese economy,” Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 2013, vol. 14, no. 1, pp. 68-75.

A. Hasanah., N. Nurrahman, dan A. Suyatno, “Penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap derajat warna, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris cendol,” Jurnal Pangan dan Gizi, 2022, vol. 12, no. 1, pp. 25-31.

M. Harni, T. Anggraini, B. Rini, dan I. Suliansyah, “Identifikasi kualitas warna buah naga (Hylocerecus) dengan ekstraksi menggunakan Microwave-Assisted Extract (MAE),” Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 2023, vol. 27, no. 1, pp. 104-109.

A. Nizori dan N. Sihombing, “Karakteristik ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat sebagai pewarna alami makanan,” Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 2020, vol. 3, no. 2.

R. Hariyanti, V.Y. Pamela, dan S. Kusumasari, S, “Review jurnal: Aktivitas antioksidan pada beberapa produk berbahan dasar kulit buah naga merah,” JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan), UNISRI, 2021, vol. 6, no. 1, pp. 41-48.

M.S. Lubis dan R. Yuniarti, “Pemanfaatan pewarna alami kulit buah naga merah serta aplikasinya pada makanan,” Amaliah: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 2020, vol. 4, no. 2, pp. 110-114.

Badan Standar Nasional Indonesia, “Standar Nasional Indonesia (SNI) 2973-2022 Syarat Mutu Cookies,” 2022.

N. Alifianita dan A. Sofyan, “Kadar air, kadar protein, dan kadar serat pangan pada cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung,” Jurnal Pangan dan Gizi, 2022, vol. 12, no. 2, pp. 37-45.

E. G. Prasetyo, “Rasio jumlah daging dan kulit buah naga pada pembuatan selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah rosela (Hibiscus sabdrariffa L.) dan kayu manis (Cinnamomum Sp),” Skripsi. Jember, Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember, 2013.

D. R. Simangunsong, S. Osfar, dan H.D Irfan, “Kajian kandungan zat makanan dan pigmen antosianin tiga jenis kulit buah naga (Hylocereus sp) sebagai bahan pakan ternak,” Universitas Brawijaya, Malang, 2014.

N. Rochmawati, “Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai tepung untuk pembuatan cookies,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2019, vol. 7, no. 3, pp. 19-24.

P. B. E. Wulan, “Pengaruh penambahan sorbitol terhadap sifat fisiko-kimiawi dan sensori arbanat basah.” Skripsi, Universitas Katolik Soegijapranatam, 2020.

Hidayat dan Saati, “Membuat pewarna alami: cara sehat dan aman membuat pewarna makanan dari bahan alami,” Surabaya: Trubus Agrisarana, 2006

A. Elastri, “Pengaruh substitusi ekstrak Kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim,” Skripsi, Jurusan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Padang, 2015.

L.C. Wu, H.W. Hsu, Y. Chen, C.C. Chiu, and Y.I. Ho, “Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya,” Food Chemistry, 2006, vol. 95, no. 1, pp. 319-32.

M.J.M. Jannah, “Uji mutu hedonik kue nastar substitusi tepung kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus),” Jurnal Kuliner, 2023, vol. 3, no. 1, pp. 43-53.

F.A.A. Winsulangi, “Pembuatan roti tawar bebas gluten dari tepung beras merah dan tepung tapioka (kajian proporsi tepung dan pengaruh proporsi telur yang berbeda),” Universitas Brawijaya, 2019.