Pengaruh Waktu Tempering dengan Massa Adonan Cokelat pada Proses Tempering Metode Mesin Temper

Agusalim

Authors

Agusalim Balai Diklat Industri Makassar

Keywords:

Pengaruh, Waktu, Temper, Massa Adonan, Proses, Metode

Abstract

Telah dilakukan penelitian pengaruh waktu tempering dengan massa adonan cokelat pada proses tempering dengan metode Mesin Temper. Metode penelitian mencakup eksperimen, analisis (pengamatan) dan pengolahan data. Parameter uji hasil tempering permen cokelat mencakup stabilitas bentuk, sifat blooming, sifat leleh dan sifat lumer yang dilakukan secara visual. Hasil penelitian ini bertujuan untuk menunjukkan hubungan linear antara massa adonan dengan waktu tempering pada rentang massa adonan cokelat 350 gram sampai 750 gram serta penyimpanan cokelat pada suhu ± 20oC dilakukan sampai minggu ke 12. Sifat stabilitas bentuk, sifat bloming, sifat leleh dan sifat lumer pada saat pencetakan dan setelah penyimpanan 1 s/d 12 minggu rata-rata baik kecuali pada penyimpanan setelah 5 minggu.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Alliance, 2007. Chocolate, hhtp:// www, candy help.com/ chocolate, htm.Diakses 01 / 03/ 2007.

Atmaji, Gigih dan Yulia. 1995. Hubungan antara Volume Pulp terhadap Kenaikan Suhu Fermentasi kakao Lindak. Kaji Terap Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Pemasyarakatan Teknologi Penanganan Pasca Panen Kakao, Direktorat Teknologi Proses Industri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, kabupaten Luwu, Sulawesi Selatan, 25-27 September 1995.

Beckett, S.T, 2000. The Science of Chocolate, RSC Paterback. Combridge et al.

Biehl et al. 1989. Chemical and Physical Changes in The Pulp During Ripening and Postharvest Storage of Cocoa Pods. J Sci Foodagric 48:189-208.

Duncan, R.J.E., G. Godfrey, T.N. Yap, G.L. Pettipher and T. Tharumarajah. 1939. Improvement of Malaysian Cocoa Bean Flavour by Modification of Harvesting, Fermentation, and drying Methods. The Sime-Cadbury Process. The Planter Kuala Lumpur, 65:157-173

K dan Kurt, ( 2007). Chocolate Tempering Machine, www, Kurtmakina, Com. Diakses 22/01/2007

Lees,R dan E.B.Jackson (1983), sugar Confectionary and Chocolate Manufacture, Leonard Hill.

Lewis, F. John and M.T. Lee. 1985. The Influence of Harvesting, Fermentation and Drying in Cacao Flavour Quality. Paper presented at Seminar on Latest Development in Raw Cocoa Bean Quality Improvement through Processing and the Malaysian Cocoa Grading System, Tawau Sabah.

Meyer et al. 1989. Postharvest Pod Storage: A Method for Pulp Preconditioning to Impair Strong Nib Acidification during Cocoa Fermentation in Malaysia. J Sci Food Agric 48:285-304

Minifie, B. W, (1999), Chocolate, Cocoa, and Confectionary Science and Technologi, AVI and Connectiont.

Setiyanto W.B., 1995. Penanganan Pasca Panen Kakao Lindak. Kaji Terap Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Pemasyarakatan Teknologi Penanganan Pasca Panen kakao, Direktorat Teknologi Proses Industri Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Kabupaten Luwu Selatan, 25-27 September 1997.

Sri, Mulato,. et al, 2005, Pengolahan produk–produk sekunder Kakao, Puslit kopi dan kakao Indonesia, Jember.

Sekundar, Nandi K, 2008, Penelitian pembuatan permen cokelat Berbasis Bahan Baku Lokal; Efek keragaman kadar lemak kakao dan Tepung kedelai, JIHP 3(1) Juni 2008. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Wille, R.L dan E.S. Latton, 1966 ,American Oil Chem. Society, 43 (1966)

Yunus, M.Ruslan, 2007, Tempering in Chocolate Manufacture JIHP 35 (2 , Desember 2007. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan.